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精釀啤酒工藝問題解答

三十九、為什么有的啤酒苦味太重?如何改善?
來源:雙麥啤酒 發布時間:2014-07-03 14:35:28 瀏覽次數:

啤酒苦味主要來自于麥汁煮沸過程中添加的啤酒原料酒花,啤酒偏苦可能與以下因是:
   1.添加比例,酒花添加比例越高,相對來說,苦味越重。如果酒花的a-酸含量較高,那么,同樣的添加比例,啤酒的苦也就重一些。
   2.麥汁的PH和麥汁煮沸強度,麥汁的PH高,煮沸強度大,會使苦味樹脂異構化,因此,當麥汁的PH偏高煮沸強度較大時,如果酒花添加比例不作相應調整,麥汁和啤酒會偏苦一些,不過高PH條件下添加酒花煮沸,會使苦味較粗俗。
   3.添加方法和添加時間,如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期,易引起苦味偏重,添加酒花的時間在煮沸過程中偏前,都易引起苦味偏重。如果最后一次酒花添加采用較高的比例,在濾花或澄清過程中又不能在較短的時間為分離,也會使麥汁偏苦,對使用酒花顆粒,也應注意控制在旋渦槽中的靜置時間,否則會使最后一次添加的酒花中的a-酸,在高溫下進一步異構溶解,再一次提高苦味度。
   4.麥汁氧化作用,會使酒花中含有的B-酸迅度氧化溶解提高苦味,B-酸的氧化產物的溶解度比異a-酸還高,而且有強烈的苦味,因此如果添加酒花的B-酸含量較高,煮沸期間的麥汁翻騰較強烈,澄清處于高溫、開口、長時間的條件下,都會提高苦味度。目前,對啤酒苦味度的要求大都以稍苦或不苦較受歡迎,苦味質測定值應為15-25EBU,因此,應控制好以下幾個方面的工作:
   a.嚴格控制添加比例與添加量,對一般濃度(10-12BX)的啤酒當添加啤酒原料之顆料酒花,應控制在0.1%.
   b.控制好合適的添加的時間和添加方法,如果添加時間偏早,促苦程度好,添加時間偏遲,異構效果差,苦味度不夠好,酒花利用率也不高。另外,添加方法也很重要,這包括分幾次添加,是濕式添加還是干式添加,每次添加數量的多少等,控制得好,可以保證啤酒適口的苦味和節約的酒花。

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