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精釀啤酒工藝問題解答

三十七、為什么有的啤酒泡沫性能很差?如何改善?
來源:雙麥啤酒 發布時間:2014-07-03 14:27:26 瀏覽次數:

    啤酒的泡沫性能包括起泡能力,泡沫外觀、泡沫持久和泡沫掛杯等四個方面,其中,起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度,泡沫外觀是指泡沫的色澤和細潔的程度,泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的時間,泡沫掛杯是指泡沫停留于器壁的能力,啤酒泡沫性能差可能有以下原因;
1.CO2含量不足,一般低于0.2%(w),或是因為壓蓋不嚴密、漏氣,造成起泡能力太差。
2.啤酒的組成不良,不利于泡沫的形成與持久。
3.啤酒生產的工藝過程中,設備未洗干凈,形成了釋放CO2的晶核,使CO2釋放過快,不能形成細密的泡沫等。
4.玻璃杯或注酒容器本身不干凈,杯壁等處有脂肪層或其他消泡物質存在等。
  
要改善啤酒的泡沫性能,可從以下方面加以考慮:
  a. 糖化分解不宜過度,洗糟也應該適度,發酵溫度不宜太高等;
  b.避免從啤酒原料、設備、管道中帶入較多的油脂類消泡物質;
  c.CO2含量應該適量,既不要太低(例如低于0.2%)又不要太高(如高于0.5%)  
  d.
可以適當添加一些泡沫穩定劑

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