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精釀啤酒工藝問題解答

三十四、貯酒期結束時,雙乙酰含量仍高是什么原因?如何改進?
來源:雙麥啤酒 發布時間:2014-07-02 16:28:16 瀏覽次數:

     雙乙酰含量高是指成熟發酵液中雙乙酰及其前驅體(a-乙酰乳酸)的含量超過口味闞值(0.1ppm),使啤酒具有一種餿飯味,這是一種較為普遍的啤酒口味質量問題。
雙乙酰含量偏高可能有以下原因:

   1.麥汁中的a-氨基氮含量偏低;        
   2.一些造成快速發酵的條件都會使酵母的代謝活性帶衰弱而形成一系列雙乙酰。
   3.主發酵后期,酵母過早的沉降
   4.下酒溫度偏低。
   5.使用了衰老的或還原雙乙酰能力較差的酵母。

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